Pain, levain, levure…

Pain, levain, levure

Notre artisan boulanger « La Mie et le Copain » nous propose un large assortiment de pains au levain ou à la levure.

Les pains au levain proposés sont de l’épeautre gris (100%) ou blanc (80%), des pains 3 céréales (froment-épeautre-seigle) ou de seigle.

Le levain utilisé est un levain d’épeautre à 80%

Les pains à la levure proposés sont de l’épeautre gris (100%) ou blanc (80%), du froment avec ou sans graines (tournesol, lin, sésame, courge), du 3 céréales aux noix avec ou sans figues et enfin du petit épeautre.


Le levain quésaco ?

D’une manière générale, un levain est une substance qui provoque une fermentation c’est-à-dire qui permet la transformation des sucres en gaz ou en alcool.

En boulangerie, le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain. L’utilisation du levain est une méthode vieille de 5000 ans. Cest ainsi que le tout premier pain a été cuit, environ 3 000 ans avant JC. Notons que le temps de levée avec du levain est plus long qu’avec la levure.

Le levain naturel désigne un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux microorganismes présents dans la farine, dans lair, et à la surface des récipients (il s’agit d’une culture symbiotique de levure et bactéries lactiques). Le levain est donc différent en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération.

Le levain est en réalité une matière vivante, il faut donc lentretenir régulièrement, en ajoutant de la farine et de leau, et le préserver dans un endroit tempéré.


Les caractéristiques du pain au levain

La pâte du pain au levain, se caractérise par son aspect consistant, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé.

Relevons 4 caractéristiques du pain au levain au niveau nutritionnel :

  • Les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain, ce qui le rend plus digeste.

  • Le levain permet de maîtriser les acides phytiques développés lors de la fermentation des céréales et ainsi d’assimiler pleinement les minéraux du pain.

  • Le pain au levain est digéré plus lentement, si bien que lorganisme en retire plus de nutriments.

  • L’indice glycémique des pains au levain sur farine complète, est plus bas que ceux réalisés sur farines blanches ou à levure.

Remarquons aussi que lutilisation du levain permet de garder le pain plus longtemps, parfois pendant une semaine !

Par contre, faire du pain au levain demande plus de temps et donc aussi plus d’espace proportionnellement au pain à la levure. Le risque d’échec est aussi plus grand avec le levain. Ceci explique son prix souvent plus élevé.

Et la levure du boulanger alors ?


Au 17ème siècle, les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d’un mélange de grains germés et deau. Le pain avait alors une saveur amère.

En 1847, à Vienne, on commença à fabriquer une levure adaptée à la panification qui explique le succès du pain viennois.

Ce n’est qu’au 19ème siècle que débuta la fabrication industrielle de la levure, grâce aux travaux de Louis Pasteur, ayant permis d’expliquer les phénomènes de la fermentation produite à l’intérieur de la pâte à pain.

La levure du boulanger est fabriquée dans une levurerie et est faite de champignons microscopiques (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent du glucose contenu dans la farine. Sa consistance est celle d’une crème partiellement déshydratée, ferme, souple et peu élastique. La fermentation alcoolique qui se déroule à l’intérieur de la pâte produit du gaz carbonique qui fait lever celle-ci.

La levure n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante. La levure de boulanger demande moins de temps pour lever que le levain : environ 2 à 3 heures.

La fabrication du pain à la levure est plus facile et plus rapide.

Quand utiliser la levure ?

Pour les pains réalisés à partir de farine plutôt blanche l’utilisation de la levure du boulanger suffit. Son indice glycémique, quant à lui, est en général plus élevé.

C’est donc en connaissance de cause que vous ferez dorénavant votre choix parmi le large choix de pains disponibles actuellement sur le marché.

Bon appétit !


Sources : PAIN&SANTE.be ; Tartine&Boterham.be ; végébon.com ; supertoinette.com ; paincroquant.com

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