Interview de Philippe Keirse

Philippe Keirse est notre boucher chez Agricovert depuis un peu plus d’un an. Stéphane a récemment réalisé une petite interview sur son rôle et son travail chez Agricovert.

Quel est votre rôle ici ?
Je découpe les carcasses des animaux provenant des producteurs de la coopérative. Je loue aussi le local de boucherie pour la découpe d’animaux issus d’autres élevages et dont la viande est destinée à des GAC, GASAP, etc. Je travaille aussi avec des animaux de notre ferme familiale à Saint-Ode. C’est intéressant, car ici je les accompagne jusqu’au bout du processus.

Comment cela se passe-t-il concrètement, qui fait quoi ?
Les animaux passent par un abattoir (Gedine, Ciney ou Charleroi) et sont livrés ici. Je m’occupe de la découpe et des préparations (haché, charcuterie, boudin, tête pressée, salaisons, etc.). Le personnel d’Agricovert assure le conditionnement des produits et la vente.

Quel est votre parcours ?
J’ai été formé au CEFOR. J’ai ensuite travaillé dans une grande chaine, mais ça ne me plaisait pas. Je n’aimais pas la manière de travailler, ce n’était pas assez proche des petits producteurs.

Existe-t-il une formation spécifique en boucherie pour la viande bio ?
J’ai un collègue qui propose un perfectionnement en charcuterie bio, mais pas de formation complète. Mais il existe beaucoup d’entraide entre les collègues dans le secteur. Il y a plus de solidarité et de partage des savoirs, moins de secrets de fabrication.


Y a-t-il une différence dans le travail et dans la qualité de la viande entre conventionnel et bio ?

La découpe est la même. On garde des morceaux plus « bruts » en bio, avec un peu plus de graisse par exemple. Au niveau qualité, la viande bio est plus ferme, plus colorée et moins aqueuse. On voit que les bêtes ont été bien nourries et ont vécu dehors. Ce sont des viandes plus mûres aussi, on attend plus longtemps avant d’abattre les animaux. Ca donne plus de goût et un plus nutritionnel.

Est-ce plus contraignant de travailler en bio, pour les préparations par exemple ?
Oui c’est plus contraignant, mais c’est plus valorisant aussi. Il faut réfléchir, trouver des alternatives et des solutions. Il existe de plus en plus d’additifs et d’épices qu’on peut se procurer en bio en cherchant. Mais il faut aussi s’habituer à des différences avec le conventionnel : comme on n’utilise pas de sels nitrités par exemple (nitrite de sodium), la viande est et reste moins rouge, ce qui n’est absolument pas un signe de moindre qualité.

Comment trouvez-vous les installations chez Agricovert ?
Le local est spacieux et agréable. Le seul point noir est le manque de ventilation. Ce qui est intéressant, c’est que c’est un atelier partagé, ouvert à d’autres. Cela permet des économies d’échelles et me permet de ne pas devoir investir. C’est un outil collectif pour les producteurs, consommateurs et artisans qui permet d’être moins tributaires de la grande distribution.

– Stéphane pour le Pôle Consommateur

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